«Διάσημα ζαχαροπλαστεία και οι ιστορίες τους…» είναι ο τίτλος του βιβλίου του Θανάση Κάππου, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις εκδόσεις Αλήθεια με πρόλογο του Δημήτρη Ν. Μανιάτη. Με πλούσιο φωτογραφικό υλικό, που μετατρέπει το βιβλίο σε ολοζώντανο άλμπουμ, ο Κάππος ξετυλίγει μιαν άτυπη ιστορία των ελληνικών ζαχαροπλαστείων, η οποία ξεκινάει από τα χρόνια του Όθωνα, περνά στις αρχές του 20ου αιώνα και στις δεκαετίες του 1950 και του 1960 και πλησιάζει έως τις ημέρες μας. Οι τόποι τους οποίους περιηγείται ο ερευνητής είναι πολλοί: από τα Γιάννενα, τα Χανιά, το Αγρίνιο, την Καρδίτσα και τη Θεσσαλονίκη μέχρι τον Πειραιά ή την Αθήνα, αλλά και την Κωνσταντινούπολη.
Τρούφες, κοκ, εκλέρ, σοκολατένια αυγά, τσουρέκια, μπισκότα, μιλφέιγ, προφιτερόλ, παγωτά, παντοειδείς πάστες, ραβανί, γαλακτομπούρεκα, σαραγλί, καριόκες, μπακλαβάδες, παστέλια, ρυζόγαλα, τρίγωνα Πανοράματος, λουκούμια, λουκουμάδες, κουλουράκια βουτύρου, γλυκές πίτες και ποικίλα αρτοσκευάσματα: ατελείωτες οι γλυκές λιχουδιές που παρελαύνουν από τις σελίδες του βιβλίου, σχηματίζοντας έναν πανελλήνιο χάρτη της ζαχαροπλαστικής. Και από κοντά, όλα τα υλικά που θα αποτελέσουν τη δελεαστική βάση για την παρασκευή των γλυκών: γάλα, γιαούρτι, σοκολάτα, κρέμα, αλεύρι, ζάχαρη, μαστίχα, κακάο, βανίλια. Για να πάρουν όλα αυτά μια σειρά και για να μπουν σε μιαν ορισμένη τάξη, ο συγγραφέας χρειάστηκε να ψάξει πλήθος μαγαζιά και να μιλήσει με πολύ κόσμο: ζαχαροπλάστες, ιδιοκτήτες και βιοτέχνες, μέλη οικογενειών με ισχυρή παράδοση στη ζαχαροπλαστική, καθώς και πρόσωπα που ανακαλούν με αφορμή τη δουλειά τους το παρελθόν της πόλης τους και των προγόνων τους. Υπό αυτή την έννοια, το βιβλίο είναι και μια σύντομη πλην άκρως πυκνή (γραμμένη κατά λήμματα) ιστορία των ελληνικών επιχειρήσεων εστίασης. Ξετυλίγοντάς την, ο Κάππος δείχνει, μαζί με άλλα, και το εκσυγχρονιστικό πνεύμα που καθοδήγησε κατ’ επανάληψη τους επιχειρηματίες ως προς τις επιλογές τους: τη στενή επαφή με τις τάσεις και τις μόδες των γλυκών στην Ευρώπη, τον τεχνολογικό εξοπλισμό που έσπευσαν συχνά να προμηθευτούν για να ανταποκριθούν στις ανάγκες της εποχής τους, όπως και τις μεθόδους με τις οποίες έφτιαξαν, αλλά και προέβαλαν ή προώθησαν τα προϊόντα τους.
Τα ζαχαροπλαστεία δεν αποτελούν μόνο επιχειρήσεις παραγωγής και πώλησης, αλλά και χώρους συγκέντρωσης και κοινωνικής συναναστροφής. Έτσι, ο Κάππος καταγράφει κατά τη διάρκεια της περιπλάνησής του στην Ελλάδα των γλυκών γεύσεων και τους ανθρώπους ή τις παρέες που επισκέφθηκαν ή επισκέπτονται μέχρι και σήμερα με τις ώρες τα καταστήματα των ζαχαροπλαστείων, απολαμβάνοντας το γλυκό και τον καφέ ή τη σοκολάτα τους. Πολιτικοί, ηθοποιοί, μουσικοί και συγγραφείς μεταβάλλονται κατ’ αυτόν τον τρόπο σε αναπόσπαστο μέρος της ιστορίας της ελληνικής ζαχαροπλαστικής, αφήνοντας το ζωηρό τους αποτύπωμα στις καθημερινές της περιπέτειες. Από την αφήγηση ξεπηδούν και τα ζαχαροπλαστεία-ορόσημα που κάποτε κόσμησαν την πρωτεύουσα με τους χώρους τους για να συμπορευτούν με τις λαμπρότερες στιγμές της – από τα παλαιότερα «Ηνωμένα Βουστάσια», το «Ρωσσικόν» και του «Φλόκα» μέχρι το «Αιγαίον», το οποίο εξυπηρετούσε με μεγάλη προθυμία και φροντίδα την πελατεία του έως και πολύ πρόσφατα. Και μαζί με τα μαγαζιά αναδεικνύονται και όλα τα πολυσυζητημένα σημεία του αθηναϊκού κέντρου: τα Χαυτεία, η Ομόνοια, το Σύνταγμα ή η Αιόλου. Ξαφνικά, ο ιστορικός της ζαχαροπλαστικής γίνεται και αθηναιογράφος, με την ελληνική πόλη να αναλαμβάνει πρωταγωνιστικό ρόλο σε όλες τις σελίδες του βιβλίου εφόσον, όπως είναι λογικό και αναμενόμενο, μέρος στον χορό δεν παίρνει μόνο η Αθήνα.
Πέρα από τα ιστορικά του δεδομένα και την πολύμοχθη ερευνητική δουλειά που προϋποθέτει, το βιβλίο του Κάππου είναι πρωτίστως ένα εγχειρίδιο για την καθημερινή απόλαυση της γλυκιάς βρώσης: ένας οδηγός για όσα έφτασαν άλλοτε και τώρα μέχρι την άκρη της γλώσσας μας, βάζοντας στοίχημα με αμέτρητους και ανεξάντλητους πειρασμούς και επιτρέποντας σε δεκάδες μικρά ή μεγάλα γευστικά όνειρα να γίνουν πραγματικότητα. Αλλά αυτό δεν είναι που ονομάζουμε «επίγειο παράδεισο»;
Β. Χατζηβασιλείου
