Η μυρωδιά από το φρέσκο βούτυρο, τα καβουρντισμένα αμύγδαλα και την πασπαλισμένη άχνη πλημμυρίζουν το μαγαζί. Η άσπρη παλιά ζυγαριά που κουβαλά στην πλάτη της πάνω από 80 χρόνια είναι ακόμη μπροστά στο γκισέ. Παλιές φωτογραφίες στους τοίχους καταγράφουν την ιστορία του πιο ξακουστού γλυκού των Σερρών, του ακανέ. Πρόκειται για ένα μικρό, ακανόνιστα στρόγγυλο γλυκό, που η όψη του θυμίζει το λουκούμι, αλλά η γεύση του το διαφοροποιεί. Μαλακό, γεμιστό με ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερο γευστικά γλυκό, ο ακανές «γεμίζει» το στόμα προκαλώντας μία έκρηξη γευστικών αισθήσεων.
«Δεν μπορείς να φας ποτέ μόνον έναν. Ο ακανές γίνεται με βούτυρο, ενώ το λουκούμι έχει άρωμα και χρώμα. Ο ακανές των Σερρών μετρά πολλά χρόνια στην πλάτη του, ενώ ακόμη και σήμερα ταυτοποιεί τους Σερραίους, στα γήπεδα, στα πανεπιστήμια, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας αλλά και το εξωτερικό. Όλοι μας φωνάζουν εμάς, τους Σερραίους, ακανέδες!», εξηγεί ο 50χρονος Αριστείδης Ρούμπος, αφηγούμενος την ιστορία του ακανέ στις Σέρρες.
Κληροδότημα του παππού
«Ο παππούς μου, ο Αριστείδης Ρούμπος, ξεκίνησε πρώτος την παρασκευή ακανέ στις Σέρρες. Δούλευε τσιράκι στους Τούρκους αξιωματικούς. Εκεί έμαθε τον ακανέ και μετά τον συνέχισε με δικό του εργαστήριο πάνω στο βουνό του Λαϊλιά. Επί τουρκοκρατίας, οι προύχοντες και οι Τούρκοι πρίγκιπες παραθέριζαν πάνω στο βουνό του Λαϊλιά. Εκεί γινόταν και ο ακανές. Ήταν ένα ελαφρύ ωραίο γλυκό και μάλιστα η ονομασία «χακάν», που σημαίνει πρίγκιπας, αποδόθηκε στα ελληνικά, στο γλυκό, ως ακανές. Ήταν κάτι μοναδικό, που το πρόσφεραν μόνο σε εξέχοντα πρόσωπα. Η παρασκευή γινόταν στην αρχή σε καζάνια που έβραζαν πάνω στα κάρβουνα. Πάντα χρησιμοποιούσαν φρέσκο βούτυρο και γάργαρο νερό από το βουνό του Λαϊλιά», αναφέρει ο κ. Ρούμπος.
Σύμφωνα με ιστορικές καταγραφές, ο ακανές αποτελεί μετεξέλιξη του Helva-I Hakani, το οποίο και μεταφράζεται ως ο χαλβάς των πριγκίπων εκ του Hakan. Το ιδιαίτερο αυτό γλύκισμα φέρεται να παρασκευαζόταν από τον 15ο έως και τον 18ο αιώνα στις κουζίνες των οθωμανικών ανακτόρων.
«Ο παππούς μου έμαθε καλά την παρασκευή, αλλά το τροποποίησε βάζοντας μέσα και αμύγδαλα. Όταν έφυγαν οι Τούρκοι, συνέχισε την παρασκευή του ακανέ, κρατώντας πάντα την ίδια συνταγή. Στην αρχή έστησε μία παράγκα στην κεντρική οδό Μεραρχίας και από εκεί πουλούσε τους ακανέδες σε περαστικούς. Όταν ήρθαν οι Βούλγαροι στην πόλη θέλανε να τον κάνουν Βούλγαρο υπήκοο. Αυτός αρνήθηκε και τότε του κάψανε και την παράγκα με τους ακανέδες, αλλά και το σπίτι του. Τότε αυτός αναγκάστηκε να πάει ψηλά στο βουνό του Λαϊλιά για να συνεχίζει να τον παρασκευάζει», θα εξιστορήσει ο κ. Ρούμπος.
Τα χρόνια πέρασαν και το πρώτο ιδιόκτητο μαγαζί του ακανέ Λαϊλιά Ρούμπου έγινε το 1964 στην κεντρική πλατεία των Σερρών, στην πλατεία Ελευθερίας. Την τέχνη της παρασκευής του ακανέ ακολούθησαν από τα πέντε παιδιά του, οι δύο γιοι, ο Κώστας και ο Δημήτρης, ενώ σήμερα συνεχίζεται από τα παιδιά τους, με τον κυρ Κώστα, όπως τον λένε οι Σερραίοι, να είναι η χαρακτηριστική φιγούρα του μαγαζιού.
«Θυμάμαι τον εαυτό μου από μικρό παιδάκι μέσα στο εργαστήριο του ακανέ», λέει ο 84χρονος σήμερα Κώστας Ρούμπος, που φοράει ακόμη την ποδιά του και συνεχίζει με σθένος τη δουλειά που τόσο αγάπησε. «Από 15 χρονών μπήκα και επισήμως στη δουλειά. Ο πατέρας μου ήθελε να σπουδάσω… έφτασα μέχρι την 3η γυμνασίου. Δεν τα πήγαινα και πολύ καλά με τα γράμματα, έπαιρνα μόνο πεντάρια. Είχα στο νου μου τον ακανέ. Τότε, ο μπαμπάς μου είπε: “Από αύριο στη δουλειά”. Έτσι με πήρε από το χέρι και ήρθαμε στο μαγαζί, από τότε δεν έλειψα ούτε μέρα. Εβδομήντα ολόκληρα χρόνια.
Δεν υπήρξε ούτε μία μέρα να πω: δεν κάνω άλλο ακανέδες. Αν μείνω σπίτι θα αρρωστήσω», λέει χαρακτηριστικά ο κυρ Κώστας, τονίζοντας πως δεν ξέρει αν ο ακανές δίνει μακροζωία, αλλά δίνει σίγουρα μία γλυκιά ζωή, όπως λέει. Χαρακτηριστικό είναι πάντως πως ο πατέρας του, ο πρώτος παρασκευαστής του ακανέ, έφυγε από τη ζωή στα 94 του χρόνια.
Η παρασκευή και τα μυστικά του ακανέ
Η παρασκευή του ακανέ για τον 50χρονο Αριστείδη Ρούμπο είναι ιεροτελεστία. «Ο παρασκευαστής πρέπει να είναι προικισμένος με υπομονή και αντοχές, καθώς απαιτούνται πολλές ώρες ορθοστασίας και ανακατέματος. Ενώ θυσιάζονται πολλές Κυριακές και απογεύματα. Πρέπει να το αγαπάς για να το κάνεις», επισημαίνει.
Η παρασκευή του ακανέ, όμως, παρότι διατηρεί την αρχική γεύση -και ίσως και καλύτερη- έχει εξελιχθεί, καθώς από τα καζάνια και τα κάρβουνα πέρασε στους βραστήρες. «Τα τελευταία 30 χρόνια γίνεται σε μεγάλους βραστήρες των 120 κιλών, τα οποία λειτουργούν με ρεύμα. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως το αγνό κατσικίσιο βούτυρο, κατευθείαν από τους παραγωγούς, λευκή ζάχαρη, άμυλο αραβοσίτου, νερό και ψημένα καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Όλα αυτά μπαίνουν στα μεγάλα καζάνια, ανακατεύονται σιγά σιγά και βράζονται για περίπου πέντε ώρες. Η μεγάλη αυτή μάζα του ακανέ μπαίνει σε ειδικά καλούπια και κρυώνει με κρύο αέρα, πλέον με τη χρήση των κλιματιστικών. Μετά γυρίζεται ανάποδα για να βγει από το καλούπι και πασπαλίζεται με πολλά κιλά άχνη. Μία δόση ακανέ των 120 κιλών δίνει περίπου 3000 ακανέδες τη φορά που σχεδόν «εξαφανίζονται» κάθε μέρα, αφού γίνονται ανάρπαστοι», θα σημειώσει ο κ. Ρούμπος.
Το μυστικό για την επιτυχημένη παρασκευή του ακανέ δεν αποκαλύπτεται από κανέναν παρασκευαστή στις Σέρρες. Όπως λέει ο Αριστείδης Ρούμπος «ενώ τα υλικά είναι γνωστά, το μυστικό είναι στη δοσολογία που θα βάλεις στα 100 κιλά: πόσο ζάχαρη, πόσο άμυλο, πόσα αμύγδαλα, πόσο νερό. Δηλαδή, αν βάλεις πολύ νερό θα βγει νερουλό, αλλά αν βάλεις λίγο θα βγει σφικτό», θα εξηγήσει.
Ο ακανές των Σερρών ταξιδεύει πλέον σε όλη την Ελλάδα, καθώς προσφέρεται ακόμη και σε γάμους ή βαφτίσια, ενώ δεν παύει να είναι ακόμη ένα γλυκό για εξέχουσες προσωπικότητες. «Ο ακανές είναι γνωστός από άκρη σε άκρη της Ελλάδας. Καθημερινώς στέλνονται με ταχυμεταφορική σε σχολεία, υπουργεία, αλλά και σε γάμους και βαφτίσια, που ζητάνε ακανέ για να τον προσφέρουν, αλλά και για προσωπική χρήση. Παρότι έχουν γίνει προτάσεις συνεργασίας, στέλνουμε στο εξωτερικό, αλλά μόνο για ιδιωτική χρήση. Η διάθεση γίνεται με κούριερ για να είναι ο ακανές πάντα φρέσκος».
Οικογενειακές επιχειρήσεις συντηρούν τον ακανέ στις Σέρρες
Ο ακανές Λαϊλιά Ρούμπου είναι ένα πολυβραβευμένο γλυκό, εδώ και 100 χρόνια, που διακρίθηκε πολλές φορές, αποσπώντας μετάλλια και διπλώματα σε πολλές εκθέσεις.
Παρότι είναι ένα τόσο διαδεδομένο γλυκό, εντούτοις δεν είναι πολλοί αυτοί που ασχολούνται με την παρασκευή του ακανέ στις Σέρρες. Πιο γνωστοί είναι ο ακανές Λαϊλιά Ρούμπου, ο ακανές Νικολαΐδη, ο ακανές Βασάκη και του Μπουφίδη.
«Στις Σέρρες είμαστε όλοι ταυτοποιημένοι με τον ακανέ. Όταν άκουσαν στον στρατό ότι είμαι από τις Σέρρες, μου ζήτησαν ακανέ. Τους πήγα και μου δώσανε και τιμητική άδεια. Αυτό δεν θα το ξεχάσω ποτέ», καταλήγει ο Αριστείδης Ρούμπος, ενώ όπως λέει ο κυρ Κώστας, «ο ακανές γλυκαίνει το στόμα και ευφραίνει την καρδίαν».
