Από τον Βαλσάμη Δουκάκη
Πιο κέντρο πεθαίνεις, σκέφτομαι μπαίνοντας στο «Cardinale», που ξεκίνησε την καριέρα του στη Μητροπόλεως μέσα στον Αύγουστο. Η ιδιοκτήτρια του «By the Glass» Φωτεινή Παντζιά δημιούργησε μαζί με τον Κωστή Βλασσόπουλο («Διά Ταύτα») αυτό το εγκάρδιο all day ιταλικό στέκι περίπου στο ύψος της πλατείας, ντυμένο με ζεστά γήινα χρώματα και ξύλινο πάτωμα αλά παλιά, με ψαροκόκαλο.
Οι πολλές γωνιές σε καλούν να επιλέξεις ανάλογα με τη διάθεσή σου και να καθίσεις στα τραπέζια με τις αναπαυτικές σκουρόχρωμες καρέκλες, να μοιραστείς το ψηλό κεντρικό μαρμάρινο τραπέζι με την παρέα σου ή να τσιμπολογήσεις στο mozzarella bar και στα άνετα πάσα χαζεύοντας το πηγαινέλα του δρόμου. Το χώρο εποπτεύει η εντυπωσιακή γυάλινη κάβα, έτσι φωτισμένη ώστε τα χρώματα από τις φιάλες να αντανακλώνται στη σάλα. «Έχουμε πολλή Ιταλία στη wine list, αλλά δεν γίνεται να μην έχω και μια Σαντορίνη για τους ξένους επισκέπτες», μου λέει η Φωτεινή για το καμάρι της.
Όσο βέβαια κρατάει ο καιρός οι γεύσεις με πανιταλικό πνεύμα, που υπογράφει ο Κώστας Τσίγκας, σερβίρονται al fresco, στα τραπέζια που βγάζει το μαγαζί στον πολύ ατμοσφαιρικό πεζόδρομο της Πετράκη. Αξίζει να κάνετε την αρχή ρίχνοντας μια ματιά στην ψαγμένη κολεξιόν από αλλαντικά και τυριά της γείτονος αλλά και στα ωραία crostini, τα οποία ψήνονται επιτόπου, όπως εκείνα με καλό προσούτο και βουτυράτο αβοκάντο που δοκιμάσαμε εμείς.
Ο σεφ αγαπάει το αβοκάντο και το χρησιμοποιεί επίσης σε μια θαυμάσια σαλάτα με ντομάτες, πολύχρωμα ντοματίνια, buratta και ψητά φρούτα, που στέκει ωραιότατα και ως κύριο πιάτο. Ωραίο επίσης το vitello tonnato με νόστιμο κρέας, ισορροπημένη σάλτσα τόνου και τη γλυκοπιπεράτη γεύση των κρεμμυδιών εσαλότ, ρουστίκ και πεντανόστιμα τα μύδια, με πικάντικο λουκάνικο nduja από τη Σικελία, λευκά φασόλια και φρυγανισμένο ψωμί – ό,τι πρέπει για βούτες στη σάλτσα τους.
Η πίτσα είναι ατού σημαντικό στο «Cardinale». Έρχεται με τις άκρες της ροδοψημένες και είναι πανάλαφρη, σε βαθμό που νομίζεις ότι εξαϋλώνεται στο στόμα· το μυστικό είναι στη ζύμη της, που έχει ελάχιστη μαγιά και αφήνεται να ωριμάσει για πέντε ημέρες. Ο σεφ χωρίζει τις προτάσεις του, κατά τα ιταλικά πρότυπα, σε κόκκινες και λευκές. Εμείς χαρήκαμε από τις δεύτερες εκείνη την πιο κλασικίζουσα με κρέμα από φιστίκι, μορταδέλα και provola και την πιο φαντεζί με τσουκνίδα, κατσικίσιο τυρί, αμύγδαλα και καυτερό μέλι. Στην πλούσια ενότητα των ζυμαρικών ξεχωρίσαμε τα θαυμάσια τορτελόνι μπολονέζ με ραγού τριών κρεάτων, μορταδέλα, guanciale και κρεμώδες φινίρισμα από καλή burrata, ενώ η ώρα του γλυκού ήρθε με κανόλι, στεγνοτηγανισμένα και γεμισμένα με σοκολάτα και φιστίκι.
ΠΗΓΗ: ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ
