Μαγειρίτσα με μαρούλι φρικασέ, συκωτάκια και ρύζι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου!
Για την παραδοσιακή φρικασέ μαγειρίτσα με μαρούλι και συκωτάκια, πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα αντεράκια και τη συκωταριά. Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό. Στραγγίζουμε τη συκωταριά και την αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
Δείτε εδώ τα υλικά για τη μαγειρίτσα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια. Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Μπορούμε στο μαγείρεμα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.
Σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα σκεπασμένη για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά.
Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε στη μαγειρίτσα.
Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ).
Προσθέτουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή.
Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε γύρω στα 15 ‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι.
Μετά από 15’ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλατοπίπερο και τα υγρά του φαγητού.
Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα.
Όλα τα μυστικά για το τέλειο αβγολέμονο
Για το αυγολέμονο
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχύ αυγολέμονο κρέμα.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αυγολέμονο.
Προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο.
Σβήνουμε τη μαγειρίτσα για να κοπεί ο βρασμός. Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου από το φαγητό.
Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αυγολέμονο.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χέρια, ώστε να πάει παντού.
Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα με την κουτάλα.
Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1΄ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό.
Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′.
Σερβίρουμε με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Τυχόν αφρός που σχηματίζεται από το αυγολέμονο στην επιφάνεια, χάνεται σε λίγα λεπτά.
Αν θέλετε να ξανά ζεστάνετε τη μαγειρίτσα αργότερα, τότε προσθέστε στο αυγολέμονο εξ αρχής, ένα κ.γλ. κορν φλάουρ.
Αυτό θα βοηθήσει να μην κόψει το κλασικό αυγολέμονο όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό μετά από αρκετές ώρες.
