Εσείς πλένετε το ρύζι πριν το μαγειρέψετε; Αν και είναι μία συνηθισμένη και συνιστώμενη πρακτική, υπάρχουν επιχειρήματα να μην το κάνετε.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, αν και η πρακτική του πλυσίματος του ρυζιού συνιστάται για πολλούς λόγους, υπάρχουν και εξαιρέσεις. Για παράδειγμα, αν το ρύζι που χρησιμοποιείτε είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες και μέταλλα, το πλύσιμο μπορεί να αφαιρέσει μερικά από αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, σε ορισμένες συνταγές, όπως το ριζότο, μπορεί να επιθυμείτε ένα πιο κολλώδες αποτέλεσμα και, συνεπώς, το πλύσιμο του ρυζιού μπορεί να μην είναι απαραίτητο.
Ας το πιάσουμε από την αρχή…
Οι ειδικοί στη μαγειρική υποστηρίζουν ότι το πλύσιμο του ρυζιού πριν το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει την ποσότητα του ελεύθερου άμυλου (αμυλόζη) που προέρχεται από τους κόκκους του. Αυτό φαίνεται από το θολό νερό της έκπλυσης, το οποίο περιέχει το ελεύθερο άμυλο που απελευθερώνεται από τη διαδικασία άλεσης του ρυζιού.
Στους γαστρονομικούς κύκλους, το πλύσιμο συνίσταται για ορισμένα πιάτα που απαιτούν το “σπειρωτό” ρύζι, δηλαδή τους κόκκους που δεν κολλούν μεταξύ τους. Ωστόσο, για άλλα πιάτα όπως το ριζότο, η παέγια και το ρυζόγαλο (όπου αναζητείτε ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο αποφεύγεται.
Υπάρχουν στοιχεία που να δείχνουν ότι το πλύσιμο του ρυζιού το κάνει λιγότερο κολλώδες;
Μια πρόσφατη μελέτη πραγματοποιήθηκε για να συγκρίνει την επίδραση του πλυσίματος στον βαθμό κολλώδους και σκληρού ρυζιού. Σε αυτήν τη μελέτη, διάφοροι τύποι ρυζιού υποβλήθηκαν είτε σε καθόλου πλύσιμο, είτε σε τρεις πλύσεις με νερό, είτε σε δέκα πλύσεις με νερό.
Οι αποτελέσματα αυτής της μελέτης αντικρούουν τις απόψεις των σεφ, καθώς δείχνουν ότι η διαδικασία του πλυσίματος δεν επηρέασε τον βαθμό κολλώδους ή σκληρού ρυζιού.
Αντιθέτως, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι η κολλώδης υφή δεν οφείλεται στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά σε μια διαφορετική μορφή αμύλου που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη και απομακρύνεται από τους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η ποσότητα αυτής της ουσίας που αφαιρέθηκε διέφερε ανάμεσα στους διάφορους τύπους ρυζιού.
Έτσι, η μελέτη αποδεικνύει ότι η ποικιλία του ρυζιού και όχι η διαδικασία του πλυσίματος παίζει τον κύριο ρόλο στον βαθμό κολλώδους ρυζιού που παράγεται στο πιάτο.
Ωστόσο, υπάρχουν λόγοι να πλύνετε το ρύζι κάποιες φορές
Παραδοσιακά, το πλύσιμο του ρυζιού γίνεται για να απομακρυνθούν σκόνες, έντομα, μικρές πέτρες και κομματάκια φλοιού που μπορεί να υπάρχουν από τη διαδικασία αποφλοίωσης. Αυτό εξακολουθεί να είναι σημαντικό σε ορισμένες περιοχές όπου η επεξεργασία του ρυζιού δεν είναι τόσο ακριβής.
Τα τελευταία χρόνια, με την ευρεία χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, έχουν ανακαλυφθεί μικροπλαστικά στα τρόφιμα μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία του πλυσίματος έχει αποδειχθεί ότι απομακρύνει έως και το 20% των μικροπλαστικών από τον άψητο ρύζι.
Η ίδια μελέτη επίσης διαπίστωσε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστική ή χάρτινη σακούλα) με την οποία αγοράζετε το ρύζι, το επίπεδο μικροπλαστικών είναι παρόμοιο. Επιπλέον, βρέθηκε ότι τα μικροπλαστικά στο προμαγειρεμένο ρύζι είναι τέσσερις φορές υψηλότερα από ό,τι στον άψητο ρύζι. Αν προπλύνετε το προμαγειρεμένο ρύζι, μπορείτε να μειώσετε τα μικροπλαστικά κατά 40%.
Είναι γνωστό ότι το ρύζι περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα αρσενικού, καθώς απορροφά φυσικά υψηλότερες ποσότητες αρσενικού από το έδαφος σε σύγκριση με άλλες καλλιέργειες.
Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι αφαιρεί περίπου το 90% του βιοδιαθέσιμου αρσενικού. Ωστόσο, το πλύσιμο αφαιρεί επίσης μια σημαντική ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών που είναι σημαντικά για την υγεία μας, όπως χαλκός, σίδηρος και ψευδάργυρος.
Μια άλλη μελέτη εξέτασε επίσης άλλα βαρέα μέταλλα, όπως μόλυβδος και κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. Παρατηρήθηκε ότι η πρόπλυση μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών των μετάλλων κατά 7-20%. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει για τον κίνδυνο της έκθεσης στο αρσενικό μέσω του νερού και των τροφίμων.
Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας, τις ποικιλίες ρυζιού και τον τρόπο μαγειρέματος. Συνίσταται να προπλύνετε το ρύζι σας και να καταναλώνετε μια ποικιλία δημητριακών. Ωστόσο, θυμηθείτε ότι το αρσενικό υπάρχει και σε άλλα τρόφιμα, όπως προϊόντα που παρασκευάζονται από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.
Μπορεί το πλύσιμο του ρυζιού να αποτρέψει τα βακτήρια;
Η σύντομη απάντηση είναι ότι το πλύσιμο του ρυζιού δεν έχει καμία επίδραση στην περιεκτικότητα βακτηρίων του μαγειρεμένου ρυζιού. Οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος θα εξουδετερώσουν τα βακτήρια κατά το μαγείρεμα.
Ωστόσο, ένα άλλο ανησυχητικό ζήτημα είναι η αποθήκευση του μαγειρεμένου ή πλυμένου ρυζιού σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το μαγειρεμένο ρύζι δεν μπορεί να σκοτώσει τα βακτηριακά σπορία του Bacillus cereus.
Εάν το μαγειρεμένο ή πλυμένο ρύζι διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να προκαλέσει την ενεργοποίηση των βακτηριακών σπορίων και την ανάπτυξή τους. Αυτά τα βακτήρια παράγουν τοξίνες που δεν μπορούν να αποτραπούν με το μαγείρεμα ή το ξαναθέρμανση. Αυτές οι τοξίνες μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές γαστρεντερικές παθήσεις. Επομένως, είναι σημαντικό να αποφεύγετε την αποθήκευση πλυμένου ή μαγειρεμένου ρυζιού σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Δείτε επίσης: Κλιματική αλλαγή: Η επιδείνωση της θερμοκρασίας επηρεάζει ειδικά τους ανθρώπους με αναπηρία
